COOKING SOUS VIDE

Kali ini saya akan membahas salah satu teknik masak yang sedang populer yaitu "SOUS VIDE", mungkin beberapa orang belum mengetahui dan asing dengan teknik ini. Tetapi teknik ini sedang populer di dunia kuliner saat ini. Oke ini dia pembahasannya .

1. Apa Itu Sous Vide ?

Sous Vide merupakan teknik pengolahan makanan yang sedang populer saat ini. Teknik memasaknya cukup unik dan terbilang cukup lama prosesnya, caranya yaitu dengan menyegel makanan dalam kantong plastik kedap udara kemudian masukkan kedalam bak yang berisi air yang disertai alat pengukur suhu. Pengaturan suhu untuk memasaknya sekitar 60 ° C atau 140 ° F.

 

2. Penggunaan Teknik Sous Vide

Sous-vide biasanya digunakan untuk memasak makanan yang teksturnya halus seperti lobster atau ikan dan sayuran. Karena akan mempertahankan rasa dan tekstur yang dinamis dan lama pemasakan tak akan membuat makanan menjadi kering.

Metode ini pertama kali ditemukan oleh Benjamin Thompson (Count Rumford) pada tahun 1799, dan kembali ditemukan oleh insinyur asal Amerika dan Perancis pada pertengahan tahun 1960-an sebagai metode pengawetan makanan.

Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum. Selain menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun mempunyai kelebihan

Nutrisi dalam makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan

Pada tahun 1974 metode ini diadopsi oleh George Pralus asal Perancis, dan ia mencoba memasak foie gras (Lemak Hati/ Fat liver) dengan teknik sous-vide dan hasilnya warna dan kadar lemak tidak berubah, dan juga mendapatkan tekstur yang lebih baik.

Nah, itu penjelasaan singkat tentang teknik SOUS VIDE semoga dapat berguna bagi pembaca setia. Mohon maaf jika ada kesalahan dalam penulisan sekian dan terimakasih .

Gastronomi Molekuler

Apa itu Gastronomi Molekuler? Gastromolecular disebut juga dengan Molecular Gastronomy. Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat. Nah, molecular gastronomi, kita singkat saja gastromolecular ya, adalah ilmu yang menggabungkan ketrampilan manipulasi fisika dan kimia dengan memasak. Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk. Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa. Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992. Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata. Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya. Di Indonesia sendiri belum pernah mendengar adanya keberadaan Gastromolecular Chef. Contoh Seni Memasak Molekuler Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida. Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.

Metode - Metode dalam molekuler  Gastronomi :

1.      Deep freezing : proses masak yang bukannya pake panasnya api, tapi justru dari dinginnya gas nitrogen cair. Biasanya ini untuk bikin beku foam atau es krim.

2.      Effervescence : contohnya tuh kayak permen yang bisa meledak-ledak di mulut, di mana itu adalah gula yang mengandung karbon dioksida.

3.      Emulsification : proses pengemulsi, biasanya bahan emulsifier yang dipake itu adalah soy lecithin. Ini bisa untuk bikin cairan berubah jadi busa yang super lembut.

4.      Gelification : biasanya proses untuk bikin makanan jadi bentuk gel. Bahan dasarnya itu agar-agar, carrageenan, gelatin, sama gellan gum.

5.      Spherification : ini adalah proses untuk bikin makanan yang bentuknya gelembung dan berisi cairan. Konsepnya adalah reaksi sederhana antara kalsium klorida dan alginate.

6.      Thickening : proses untuk mengentalkan saus dan kuah. Bahannya adalah Xanthan gum

7.      Transformation : ada dua bahan yang bisa dipake, yaitu maltodextrin, yaitu gula yang nggak manis dan bisa dibikin berbagai macam rasa. Berikutnya adalah transglutaminase, sejenis enzim, yang bisa merekatkan makanan yang kaya protein.